Acrylamide
La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en carbohidratos cuando se cocinan a altas temperaturas (>120°C). Está clasificada como un posible carcinógeno humano por la OMS* y la IARC**, por lo que su control en alimentos es crucial para la salud pública. Se produce mediante la reacción de Maillard, un proceso en el que los azúcares reductores (como la glucosa y fructosa) reaccionan con el aminoácido asparagina en presencia de altas temperaturas comunes durante la fritura, el horneado o el tostado. Por tanto, alimentos como las papas fritas y a la francesa, pan, café tostado y galletas son fuentes comunes de acrilamida.
Mundialmente, el método de referencia para cuantificar acrilamida es la cromatografía líquida de alta eficiencia acoplada a espectrometría de masas en tándem (HPLC-MS/MS) debido a su gran selectividad que reduce interferencias de otras sustancias en la matriz analítica; a su eficiencia que permite analizar múltiples muestras en relativamente poco tiempo; pero principalmente a su alta sensibilidad y exactitud lo que permite la detección de niveles traza en el orden de partes por billón (ppb).
Nuestro laboratorio ofrece este método analítico acreditado 17025:2017 con un intervalo de medición de 40,0 µg/kg a 2 500,0 µg/kg en alimentos de consumo humano como productos de panadería, café, panela y frituras. El tiempo de entrega de resultados es de máximo 10 días hábiles.
*OMS (Organizacion mundial de la salud) – **IARC (International Agency for Research on Cancer)
